Що відбувається під час нагрівання жирів?
При нагріванні жирів з водою у присутності луги вони отримали гліцерин та карбонові кислоти – стеаринову, олеїнову. На підставі цих дослідів було зроблено висновок, що жири утворені гліцерином та вищими жирними кислотами. Пізніше встановлено, що у природних жирах присутні залишки не однієї, а кількох кислот.
Що відбувається із жирами при тепловій обробці?
Якщо жирові клітини були зруйновані до теплової обробки або руйнуються у її процесі, розплавлений жир відтікає, зливаючись у єдину об'ємну фазу. У тих випадках, коли нагрівання відбувається у водному середовищі, невелика частина жиру утворює емульсію з водою.
Що відбувається з жиром під час смаження?
Якщо жир нагрітий занадто сильно, на поверхні продукту швидко утворюється піджарена скоринка, хоча всередині він залишається сирим. Якщо жир нагрітий недостатньо, процес смаження затягується, що призводить до висихання виробів. Для кожного виду кулінарної продукції є оптимальна температура смаження.
За якої температури розпадається жир?
При температурі вище 180 ° С жир розпадається на смолисті та газоподібні речовини, які різко погіршують якість продуктів.