Як знайти відсоток відходів?
Фактичну кількість відходів встановлюємо за допомогою зважування продукту харчування до та після холодної обробки. Кількість відходів ділимо на масу продукту харчування до очищення (у грамах брутто) та множимо на 100% (п. 1.21 Інструкції № 298).
Який відсоток відходів у картоплі?
При переробці картоплі застосовується стандартна шкала кольорів для досягнення стійкого кольору смаження. Раніше у більшості контрактів на поставку картоплі вказувався мінімальний вміст сухої речовини у 18%. Зараз же перевага надається картоплі із вмістом сухої речовини близько 20-25%.
Куди використовують відходи овочів?
Відходи овочів застосовують для подальшої переробки. Так, з відходів картоплі виробляють крохмаль. Із шкірочки буряків готують буряковий настій.
Як порахувати вихід страви?
Вихід готової страви розраховують у співвідношенні маси нетто до втрат, привару чи приросту під час теплової кулінарної обробки продуктів харчування, продовольчої сировини чи кулінарних напівфабрикатів.
Помідори свіжі ґрунтові. 15 смажені. 37. Помідори солоні в бочках. 10. Буряки свіжі варені необібрані. 2 пасеровані. 38 до 1 січня. 20 з 1 січня. 25. Селера …
Записати на які групи поділяють відходи овочів, закреслити і запам’ятати таблицю Відходи і втрати підчас холодної обробки овочів.
Помідори свіжі 15 смажені 37 ґрунтові. Помідори солоні в 10 бочках. Буряки свіжі варені необібрані 2 пасеровані 38 до 1 січня 20 з 1 січня 25. Селера свіжа 18