Жири відрізняються від олій ступенем затвердіння при кімнатній температурі, тому що в цих умовах олії знаходяться в рідкому стані (не кристалізуються), в той час як жири знаходяться в твердому (кристалізованому) стані. Частка кристалів у жирах має значення для визначення фізичних властивостей продукту.
До складу твердих жирів входять переважно залишки вищих насичених карбонових кислот (пальмітинової та стеаринової). До складу рослинних олій входять переважно гліцериди вищих ненасичених карбонових кислот (олеїнової та ін). Усі жири легше води та у воді не розчиняються.
Жири – Це органічні сполуки, відповідальні за «резервний фонд» енергії в організмі, головні постачальники енергії в періоди дефіциту їжі та хвороб, коли організм отримує малий обсяг поживних елементів або не отримує їх зовсім.
Надмірне споживання жирів, багатих насиченими жирними кислотами, негативно впливає на здоров'я людини, сприяє розвитку серцево-судинних захворювань, надлишкової маси тіла, ожиріння та інших хвороб.
Деякі думають, що жири та олії – це різні речі. Але насправді вони мають загальну хімічну структуру та схожі властивості. Різниця в тому, що ті, що залишаються твердими при кімнатній температурі, називаються жирами, а ті, що залишаються рідкими при кімнатній температурі, називаються оліями. .
Лідер серед харчових рослинних олій оливкова. За складом воно змагається з соняшниковим, але має одну безперечну перевагу. Оливкова олія – єдиний рослинний жир, на якому можна смажити. Олеїнова кислота – його основна складова – не окислюється при нагріванні та не утворює шкідливих речовин.
Найпоширеніші та найважливіші олії для організму людини – це лляне, гарбузове, рапсове, кунжутне та оливкове. Будь-яке масло – це джерело корисних жирів, які необхідні кожній людині. Крім цього, кожен із продуктів має скарбницю вітамінів та мікроелементів. Лляна олія містить омеги – 3, 6 і 9.
Жири, або гліцериди, хімічно являють собою суміш ефірів довголанцюгових карбонових (жирних) кислот, що містять від 12 до 18 атомів вуглецю на молекулу, і гліцерину. У молекулі жиру можуть бути кислотні залишки, отримані з різних карбонових кислот.